Zuurkoolstamppot met gerookte casselerrib

Toelichting bij koolhydraatarme puree

Een goede puree past net zo goed bij een doordeweekse maaltijd als bij een diner. Denk aan wortelstamppot met stoofvlees of boerenkoolstamppot met gehaktballen. Dezelfde basis kun je gebruiken voor een rodekool- of spruitjespuree bij een winters stoofgerecht, of voor een zachte preipuree onder gegrilde tarbot op een zomeravond.

De basis voor een koolhydraatarme stamppot

Als je de hoeveelheid aardappelen wilt beperken, heb je bij een stamppot toch genoeg puree nodig om de groenten erdoor te scheppen. Een kleine portie aardappelpuree kan maar zoveel spinazie, prei of rauwe andijvie opnemen. Door ui, knolselderij of koolrabi met de aardappelen mee te koken, vergroot je de hoeveelheid puree zonder extra aardappelen te gebruiken. Zo krijg je ook zonder boter of eidooier een luchtige, smeuïge basis.

Gebruik in totaal iets minder ui, knolselderij en koolrabi dan aardappelen. Zo blijven de smaak en structuur van de aardappel herkenbaar, terwijl de hoeveelheid puree bijna verdubbelt. Ui geeft de puree een lichtzoete smaak en knolselderij voegt een subtiel selderijaroma toe. Deze groenten mix je door de aardappelen tot ze volledig in de puree opgaan. De groenten die de stamppot zijn karakter geven, zoals zuurkool, spruitjes, wortels of andijvie, schep je er pas op het laatst door.

Zo maak je de puree

1. Kies kruimige aardappelen. Snijd de aardappelen en de groenten voor de basis in ongeveer even grote stukken, zodat ze gelijkmatig garen.

2. Kook alles gaar. Zet de kookwekker op 20 tot 25 minuten en controleer tegen het einde van de kooktijd met één prik of de aardappelen zacht zijn.

3. Giet goed af en laat uitdampen. Zet de pan zonder deksel kort terug op het vuur, tot het achtergebleven kookvocht is verdampt. Als er nog vocht in de pan staat, krijg je de aardappelen en groenten moeilijker egaal gemixt.

4. Mix eerst droog en voeg dan melk toe. Gebruik een handmixer met gardes en mix kort tot de aardappelen en groenten fijn verkruimeld zijn. Een staafmixer kan de puree kleverig maken. Voeg de melk beetje bij beetje toe tot de puree luchtig en smeuïg is. Vaak heb je iets meer melk nodig dan je denkt.

5. Proef voordat je de overige groenten toevoegt. Met het kookvocht giet je ook een deel van de bouillon af. Breng de puree daarom op smaak met peper, zout of wat extra bouillonpoeder. Een beetje versgeraspte nootmuskaat kan er ook bij. Zelf gebruik ik graag royaal versgemalen vierseizoenenpeper.

Schep daarna de apart gegaarde groenten, of de rauwe andijvie, luchtig door de puree. Met deze basis maak je gemakkelijk je eigen stamppot. Serveer hem met vlees, vis of een vegetarisch alternatief naar keuze.